Nové trendy v moderním vaření napříč republikou

Během února a března pokračují nové trendy v moderním vaření v různých městech napříč Českou Republikou, kterých se pravidelně zúčastňuje odborný šéfkuchař firmy Hofmann Bohemia – partner gastronomie s.r.o. pan Hermann Salzer.

Pomalé vaření má své výhody

Na úvod prezentace probíhá vždy hygienické minimum, při kterém se živě diskutuje mezi kuchaři a lektorem.

Šéfkuchař Hermann Salzer, specialista na konvektomaty a nízkoteplotní skříně, seznamuje účastníky s výhodami pomalého vaření v páře. „Maso má vynikající kvalitu, je zůstává po upečení bez větších váhových úbytků. Maso se při krájení nedrobí a zůstává šťavnaté i po rozkrojení. Můžete vařit v noci bez nutného dohledu. Nejlepších efektů dosáhnete u přípravy zvěřiny, krůty, hovězího, vepřového a telecího masa. “ A zvěřinu, telecí nebo hovězí maso mohli také posluchači z konvektomatu ochutnat.

Při přípravě pokrmů mají kuchařky školních jídelen možnost pozorovat šéfkuchaře v praxi, asistovat jim a ptát se na jejich odborné názory a připomínky. V letošním roce je v trendu zelenina, která není zrovna u dětí největším lákadlem. Záleží na tom, jak ji dokážeme připravit a prezentovat. Cizrnu můžeme schovat například v pomazánce, zeleninu rozmixovat v polévce, nebo místo knedlíků nabídnout zeleninové pyré z hrášku, nastavovanou bramborovou kaši s celerem atd.

Při akcích nechybí ani sladká tečka, jak jinak – objevily se třeba jáhlové noky s ovocným salátem a smetanou.A co jsme si na závěr pro Vás připravili my?

Výborná marmeláda Hermannka

Náš šéfkuchař Hermann Salzer, školitel nových velkokuchyňských technologií a specialista na HACCP ve společnosti Hofmann Bohemia, partner gastronomie pro Vás připravil originální pomazánku „Hermannku“ z červené řepy.

Na 1 kg marmelády potřebujete:

• 600 g červené řepy (Sous Vide Bonduelle)
• 300 g hruško-jablečná povidla (Vitana)
• 20 g Staročeská posypka (Vitana), nebo skořici, badyán a cukr
• 200 ml 100% pomerančové šťávy
• bramborový škob Solamyl
• vanilkový cukr

Do kastrolu vložíme červenou řepu, přidáme pomerančovou šťávu a přivedeme do varu. Ponorným mixerem rozmixujeme. Přidáme povidla, koření, vanilkový cukr a za občasného míchání necháme vařit, aby se jednotlivé suroviny spojili a odpařila se nadbytečná tekutina. Podle potřeby můžete přidat rozmíchaný solamyl ve studené vodě k docílení požadované konzistence. Solamyl se přidává v případě použití marmelády (pomazánky) po uvaření za teplá.  Pro použití marmelády (pomazánky) za studena se používá želatina.

Věříme, že si ji zamilujete, tak jako my. Přejeme dobrou chuť.

Sledujte naše příspěvky v aktualitách. Redakce Hofmann Bohemia.