Slovníček pojmů

HACCP srozumitelně

Odborné výrazy, se kterými se můžete setkat při hygienické kontrole:

• analýza nebezpečí – proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro bezpečnost potravin a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro bezpečnost potraviny a o jejich zařazení do plánu HACCP
• auditovaný podnik – potravinářský podnik, ve kterém je prováděn audit systému HACCP
• bezpečnost potravin/bezpečná potravina – záruka, že potravina nebude příčinou zdravotních potíží u spotřebitele, pokud bude připravena anebo konzumována podle jejího zamýšleného použití
• certifikace – činnost, kterou vykonává nezávislá akreditovaná organizace (certifikační orgán) za účelem ověření, že systém HACCP je funkční a je v souladu s požadavky tohoto dokumentu
• certifikační orgán – organizace akreditovaná pro certifikaci
• datum minimální trvanlivosti – datum vymezující minimální dobu, po kterou si potravina při dodržování skladovacích podmínek zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost
• datum použitelnosti – datum ukončující dobu, po kterou si potravina podléhající rychle zkáze, při dodržování skladovacích podmínek, zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost a po které nesmí být uváděna do oběhu
• DDD činnosti – dezinfekce, dezinsekce a deratizace – činnosti, které zajišťují v potravinářském provozu nepřítomnost škůdců a dalších organizmů, které by mohly ohrozit zdravotní bezpečnost potravin
• evidence systému HACCP – dokumenty, které popisují systém HACCP, včetně postupů pro zavedení systému, který současně dokumentuje jeho trvalou aplikaci a účinnost
• HACCP – analýza nebezpečí a kontrolní kritické body (Hazard Analysis Critical Control Point), systém, který identifikuje, hodnotí a ovládá nebezpečí, která jsou významná pro bezpečnost potravin
• kritická mez – hodnota sledovaného znaku, která tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem procesu v kritickém kontrolním bodě
• kritický kontrolní bod (CCP) – je definovaný krok procesu, ve kterém je možno aplikovat kontrolu a je nezbytný k zabránění, nebo eliminaci rizika v bezpečnosti potravin nebo k jeho redukci na přijatelnou úroveň
• monitoring/monitorování – činnost vedení plánovaných sekvencí pozorováním nebo měřením kontrolních parametrů k vyhodnocení, zda je CCP pod kontrolou
• nápravné opatření – opatření, které je na základě monitoringu CCP přijato k navrácení systému do zvládnutého stavu
• nezvládnutý stav – stav, kdy byla dosažena a překročena kritická mez, aniž bylo provedeno nápravné opatření a potravina se již nepovažuje za bezpečnou
• nebezpečí – biologické, chemické nebo fyzikální činitelé v potravinách nebo krmivech nebo stav potravin nebo krmiv, které mohou mít nepříznivý účinek na zdraví
• ověřování – posouzení zda plán systému HACCP účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje
• ovládací opatření – jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí, které ohrožuje bezpečnost potraviny, nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň
• plán HACCP – dokument vytvořený na základě principů HACCP a stanovující způsob ovládání nebezpečí významných pro porušení bezpečnosti potravin
• politika bezpečnosti potravin – celkové záměry a směřování organizace ve vztahu k bezpečnosti potravin vyjádřena provozovatelem potravinářského podniku
• potravinářský podnik – veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin
• potravinové právo – právní a správní předpisy použitelné ve Společenství nebo na vnitrostátní úrovni pro potraviny obecně, a zejména pro bezpečnost potravin; vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a rovněž krmiv, která jsou vyrobena pro zvířata určená k produkci potravin a nebo kterými se tato zvířata krmí
• procesy – sled fází prováděných při výrobě, zpracování a distribuci
• provozovatel potravinářského podniku – fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který řídí
• proudový diagram – je schematické znázornění posloupnosti kroků procesů ve výrobě, zpracování a distribuci potravin
• provozní lokalita – bližší specifikace a určení polohy provozní jednotky potravinářského podniku, která nemusí být shodná se sídlem společnosti
• sledovaný znak – parametr nebo veličina, jejichž sledování umožňuje udržovat CCP pod kontrolou ve zvládnutém stavu
• technický expert – osoba, která poskytuje týmu auditorů specifické znalosti nebo odborné posudky. Není součástí auditorského týmu
• Tým HACCP – skupina osob (multidisciplinární), které vypracují a zdokumentují zavádění systému HACCP a udržují jej ve funkčním stavu
• vedení právnické osoby – osoba, která se přímo podílí na řízení právnické osoby a která má bezprostřední přístup ke všem informacím a rozhodnutím ohledně činnosti potravinářského podniku
• výroba, zpracování a distribuce – jakákoli fáze výroby, zpracování a distribuce včetně dovozu od prvovýroby potravin až po jejich skladování, přepravu, prodej nebo dodání konečnému spotřebiteli, popřípadě rovněž dovoz, produkce, výroba, skladování, přeprava, distribuce, prodej a dodávání krmiv

Zdroj: Ministerstvo zemědělství

Dokument: Čj.: 18559/2010-17000

Název: Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP)a podmínky pro jeho certifikaci